第第3838讲　传统发酵技术及植物有效成分的提讲　传统发酵技术及植物有效成分的提取取第十一单元 生物技术实践第十一单元 生物技术实践


[[考纲要求考纲要求]]　　1.1.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。。2.2.运用发酵加工食品的基本方法。运用发酵加工食品的基本方法。3.3.从生物材料中提取某些特定的成分。从生物材料中提取某些特定的成分。


考点一　果酒和果醋的制作考点一　果酒和果醋的制作考点三　植物有效成分的提取考点三　植物有效成分的提取考点二　腐乳和泡菜的制作考点二　腐乳和泡菜的制作矫正易错　强记长句矫正易错　强记长句重温高考 演练模拟重温高考 演练模拟内容索引内容索引课时作业课时作业


果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作考点一考点一


1.1.制作原理与发酵条件制作原理与发酵条件知识梳理知识梳理  果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作菌种菌种酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌菌种来源菌种来源________________________上的野生型酵母菌上的野生型酵母菌变酸酒表面的菌膜变酸酒表面的菌膜发酵过程发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧条件下，酵母菌通过________________大量繁殖：大量繁殖：CC66HH1212OO66＋＋6O6O2                2                __________________________；无氧条件下，酵；无氧条件下，酵母菌通过母菌通过________________产生酒精：产生酒精：CC66HH1212OO6 6           ________________          ________________氧气、糖源氧气、糖源__________时：时：CC66HH1212OO66＋＋2O2O2               2               2CH2CH33COOHCOOH＋＋2CO2CO22＋＋2H2H22OO；；__________糖源、氧气充足时糖源、氧气充足时：：CC22HH55OHOH＋＋OO2         2         __________________________________附着在葡萄皮附着在葡萄皮无氧呼吸无氧呼吸2C2C22HH55OHOH＋＋2CO2CO22充足充足缺少缺少＋＋HH22OO有氧呼吸有氧呼吸6CO6CO22＋＋6H6H22OOCHCH33COOHCOOH


温度温度一般酒精发酵一般酒精发酵________________  ℃℃，繁殖，繁殖最适为最适为______  ℃℃左右左右最适为最适为______________  ℃℃气体气体前期：前期：__________，后期：，后期：__________需要需要______________________时间时间______________天天____________天天1818～～2525需氧需氧20201010～～1212无氧无氧3030～～3535充足的氧气充足的氧气77～～88


2.2.制作流程制作流程冲洗冲洗醋酸醋酸挑选葡萄挑选葡萄→→ →→榨汁榨汁→→酒精发酵酒精发酵→→ 发酵发酵　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　          ↓↓　　　　　　　　↓↓　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　 　　　果醋　　　果醋果酒果酒


(1)(1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸((　　 　　))(2)(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度度((　　 　　))(3)(3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长((　　 　　))(4)(4)在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气((　　 　　))(5)(5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖杂菌生长繁殖((　　 　　))(6)(6)利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸((　　 　　))√√××常考基础诊断常考基础诊断××√√√√××


如图为果酒和果醋制作的实验装置图，据图分析：如图为果酒和果醋制作的实验装置图，据图分析：(1)(1)甲、乙、丙的作用分别是什么？甲、乙、丙的作用分别是什么？提示提示教材热点拓展教材热点拓展提示提示　　通入空气通入空气((氧气氧气))、排气、取样、排气、取样((对发酵的情况进行及时的监对发酵的情况进行及时的监测测))。。


(2)(2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？ 提示提示提示提示　　不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/32/3，而且不，而且不能将排气口淹没。能将排气口淹没。


再将乙醛转化为醋酸。为醋酸。
再源乙醛转化醋酸菌在缺乏糖将时，可以将酒精转化为乙醛，
(3)(3)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因。开，请说明原因。提示提示提示提示　　醋酸菌是需氧菌，在发酵过程中始终需要氧气，如果氧气中断醋酸菌是需氧菌，在发酵过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。则会引起醋酸菌的死亡。(4)(4)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？果酒搁置时间过久为什么会有酸味？提示提示　　醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，


点一　果酒、果醋制作原理的理西1.(2018·1.(2018·解安调研西安调研))如图表示果酒和果醋制作过程中的物
点一　果酒、果醋制作原理的理解命题
质变化，下列叙述
质变化，下果叙如图表示列酒和果醋制作过程中的物
正确是A.A.过程过程的①①和和②②都
正确的是述
只B.B.过程过程①能发生在缺氧条件下①和和③③都发生在酵母菌
只能发生在缺氧条件下都
细胞的线粒③C.C.过程过程体中③和和④④都需要氧气的
细胞的线粒体中都发生在酵母菌
参①D.D.过程过程与①～～④④所需的最适温度基本
参与都需要氧气的
相同命题探究命题探究答案答案解
相同所需的最适温度基本
析√√
析解
命题


水果或料果汁为原，经全部或部分发酵配而成的，酒精度为制精度为7%7%～～18%18%。在果酒的基
水果或果汁为原料，经全部或部分酵发配而成的，酒制果酒是以新鲜
础上继续可发酵得到下醋。果列有关果酒和果醋制作的
础上继续发酵可得到果醋。下列有关果。在果酒的基
叙述中，正确的是A.A.果酒和果醋的制作都是
叙述中，正确的是酒和果醋制作的
由酵母菌完成的B.B.制作果醋的温度要
由酵母菌完成的果酒和果醋的制作都是
比制作果酒的温度高些C.C.传统的葡萄酒制作一定需要
比制作果酒的温度高些制作果醋的温度要
人工接种菌种D.D.葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装
人工接种菌种传统的葡萄酒制作一定需要
满解
满葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装
析√√答案答案
析解
2.2.果酒是以新鲜


的验流作的实果醋制酒和是果下图.3.3析分置装和程、点二　果酒过果醋制作程和某题命析分置装和程过的作制醋果、酒果　二点
同学设计的果酒和果醋的发酵装置。下
同学设计和果醋的发酵装置。的果酒下图是果酒和果醋制作的实验流程和某
列相关叙述中，错误A是的.A.根
列相关叙述中，错误的是下
，利，醋时用葡萄据图11可知制作果根据图必须先先必须精发酵行酒进行酒进精发酵然然后后再再酵BB.冲洗时不能葡萄进行果醋发.进行，醋时制作果用葡萄，利可知果醋发酵
次数过多，否则果酒的制作会CC.失败.图图22的装置中排气口
次数过多，否则果酒的会制作失败冲洗葡萄时不能
弯曲可防止被空气中的杂菌D污染.D.制作果酒要
弯曲可防止被空气中的杂菌污染的装置中排气口
关闭口和排口、打开排气口，制作果醋时充气充气气口都要打开答案答案解
关闭时充气口、打开排气口，制作果醋充气口和排气口都要打开制作果酒要
析√√
析解
命题


相关知识回答下列问题：(1)(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程，发
相关知识回答下列问题：葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用
挥_____________作用的微生物是_。。酵母菌酵母菌解
挥作用的微生物是利用葡萄制作葡萄酒的过程，发
析　在制作各种酒的过程中，常作酵母菌用菌种；酒精发酵是在无氧条件下进行的，甲
析　解各酒种的过程中，常菌酵母用作菌种；酒精发酵是在无氧在制作
学未夹住同气发酵瓶的充管，从而使氧入，气进导致酵母菌进行有氧呼吸，产生
同学未夹住瓶的酵发充气管，从而使入，气进氧导致酵条件下进行的，甲
较多的二氧化碳，使发酵液从充气管流出，发酵液
较多的二氧化碳，使发酵液从充气管流出进酵母菌，发行有氧呼吸，产生
变酸；丙同学的错误是瓶中发酵液过多，淹没了排气管，抑制了的发酵进行，一般发酵
变酸；丙同学的错误是瓶中发酵液过多，淹没了排气管制，抑了发酵的液
液不得超过容器上积的2/32/3体；述发酵过程结束后，甲、乙、丙
液不得超过容器积体的进行，一般酵发述发酵过程结束后，甲、；上
同学实际得到的发酵产品依次是葡萄醋、葡萄酒、葡萄酒。在发酵过程中，
同学实际得到的发酵产品依次葡是萄醋、葡萄酒、�