课时分层作业 三十七 传统发酵技术的应用(30分钟　100分)1.(10分)(2019·济南模拟)如图是某兴趣小组以鲜蓝莓汁为原料，制作果酒和果醋的过程简图，请回答有关问题：(1)将鲜蓝莓汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，其目的是____________________________________________________________________________。 (2)在甲过程中，每隔12小时左右要将发酵瓶的瓶盖拧松一次，目的是________。10～12天后，先提纯再在酸性条件下用________检测是否有酒精产生。 (3)某研究小组利用石油醚为溶剂提取蓝莓中的花青素，能成功吗？________。理由是____________________________________________________________。 (4)为了从食醋中分离出过程乙所需的微生物，可采用__________________法将其接种到培养基上纯化培养。使用后的培养基需要进行________处理，以免污染环境。 【解析】(1)将鲜蓝莓汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，其目的是使酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，也能防止发酵液溢出。(2)甲为果酒发酵，该过程产生果酒的同时还会产生大量的二氧化碳，因此在甲过程中，每隔12小时左右要将发酵瓶的瓶盖拧松一次，目的是放出CO2。酒精可以用酸性重铬酸钾溶液检测，溶液的颜色由橙色变成灰绿色。(3)花青素为水溶性色素，不溶于石油醚，因此利用石油醚为溶剂提取蓝莓中的花青素不能成功。(4)接种微生物常用平板划线法或稀释涂布平板法；对培养基需要进行灭菌处理，以免污染环境。答案：(1)使酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖(2)放出CO2　重铬酸钾(3)不能　花青素为水溶性色素，不溶于石油醚(4)平板划线(稀释涂布平板)　灭菌2.(10分)(2019·新余模拟)下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。据图回答下列问题：(1)请将图1中的实验流程补充完整。(2)冲洗的主要目的是________，冲洗应特别注意不能________，以防止菌种的流失。 (3)图2中的充气口在__________时关闭，在____________时连接充气泵，并不断向内________。 (4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由____________产生的________，在果醋发酵时排出的是________________________________。 第 1 页


框中的内容是醋酸发酵。(2)果酒发酵是以
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌进行自然发酵的，实验流程中冲洗的主要目的是洗去浮尘
；冲洗应特别注意不能反复冲洗，以防止菌种的流失。(3)酵母菌是
兼性厌养微生物，果酒制作要充气后密封，有氧时，酵母菌大量繁殖，无氧时发酵产生酒精，因此图2中的充气口在果酒发酵时关闭；醋酸菌是
好氧细菌，在果醋发酵过程中，需充足的氧气故醋发酵时连接充气泵，并不断向内泵入空(在果氧)气。(4)酵母菌
无氧呼吸时，除母菌产生的了产生酒精，还会释放二氧化碳，因此排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵CO2；在果醋发酵时排出的是
剩余含氧量少的空气及二氧化碳。(5)从细胞核的构造看，酵母菌属于
真核生物，醋酸菌属于原核生物；染色体溶液被碱性染料染成深色，所以可用
龙胆紫或醋酸洋红染液使染色体着色，以便于观察。(6)由于红色葡萄
皮答案：(1)中的色素溶解在发酵液中，所以葡萄酒呈现红色。醋酸发酵　(2)洗
去浮尘　反复(3)果酒发酵　果醋发酵　泵入空(氧)冲洗气(4)酵母菌　二氧化碳(CO2)　
剩余含氧量少的空气及二氧化碳(5)真
核　原核　龙胆紫或醋酸洋红　单(6)红色葡萄
皮03.(1中的色素溶解在发酵液中分)某新能
源研究兴趣小组尝试用木薯块根的淀粉制备燃料酒精。他们用酶将木薯淀粉降解成单糖。查阅资
料后，安装的酒精发酵装置、，采用的发酵条件如图据图分析回答：(1)向发酵瓶中
加酵母菌入 g5开始实验，发酵初期，通气阀①需要偶尔短时间打开，并在A通气口处打气，以利于________________________；实验过程中，通
气阀②需要偶尔短时间_，目的是___________打开________。 (2)发酵第三天，检测后发现，尽管
酵母菌菌种合适、淀粉酶解物充足、操作正确、发酵温度和pH适宜，但
酒精含量(+)比预期低。为此他们展开了认讨论，为是发酵时间不足导致，并设计了不同的发酵天数的对
比实验，结果如组别：表发酵时间(天)实验
结++①3+②4果③5+++第 2 页
(5)从细胞核的构造看，酵母菌属于________生物，醋酸菌属于________生物。用________染液使染色体着色，发现一个酵母菌细胞核中有17条染色体，该酵母菌是________倍体。 (6)葡萄酒呈现红色的原因是____________________________。 【解析】(1)实验流程中，醋酸发酵是醋酸菌以酒精为原料产生果醋的，所以图1方


加其量为5g， 他条件与题图相同。表示+“”酒精量，最高含量为+++++“”。①他们
的观点正确_？_吗______。理由是______________________________。 ②在图
示装置条件下和酵母菌加5量为 g时，最好__的发酵时间是_____天，_再增加发酵时间酒精，量不再含
增加答出一______________的原因可能是____(_点即可)。 【解题
指南】解答本题时需关注以下两点：(1)酵母菌在有氧和
无氧环境下都能生存，属于兼性厌氧菌。(2)酵母菌进行有氧呼吸时能大量繁殖，进行
无氧呼吸时能将糖类分解为酒精和二氧化碳。 【解析】(1)酵母菌是
兼性厌氧菌，在有氧环境下进行有氧呼吸，为自身的生长和繁殖提供足够的能量，以
获得大量的酵母菌。而在无氧的环境下，酵母菌进行酒精发酵，在产生酒精的同时也会释放大量的CO2，为了
避免容器内压力升高，影响酵母菌的进一步发酵，同时也可能导致装置爆炸，故需要定期排气。(2)①由
表可知，随发酵时间的增加，酒精含量增加，说明发酵时间不足是导致酒精含量较低的主要原因。②由
表可知，发酵7天酒精的含量已达到最高天酒精，大于7含量不再增加，可能原因是随着无氧呼吸进行，酒精
浓度过高或淀粉水解物浓度过低过p或H低等。答案：(1)酵母菌生
长和繁殖　释放CO2(2)①正确
　随发酵时间的增加，酒精含量增加②7　
随着无氧呼吸进行，酒精浓度过高(或淀粉水解物浓度过低或pH过低)【延伸探
究】(1)若
利用带盖的瓶进行果酒、应如果醋的制作，何控制发酵的气体条件？提
示：①果酒制作需要在发酵瓶中留有一定，可以(约1的空间3)/给酵母菌提供氧气，使其进行有氧呼吸，为酵母菌的生
长、繁殖提供条件。②酵母菌消耗瓶中的氧气后形成的无氧环境有利于酒精发酵的过程，并
且要定期OC将瓶盖拧松以排出酒精发酵产生的2。③醋酸发酵时需要将瓶盖打开，并在瓶口覆盖纱布。(2)若
实验结果显示，在时间足够长时酒精含量仍不高，则可能的原因是什么？提
示：时间足够长时酒精含量仍不高，说明酒精发酵的条件不合适，即未将通气阀①关闭，未形成无氧环境，酵母菌
通过有氧呼吸进行繁殖而(14.不产生酒精。0分)如图是
腐乳制作的流程示意图，根据流程图回答问题：(1)流程图中
未写出的程序__________是____。 (2)传统制作
腐乳，豆腐块上的现毛霉来自____________________________，代腐乳生产是在______严格__的条件下，将
优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。 第 3 页
④6++++⑤7+++++⑥8+++++⑦9+++++注：酵母菌


和质列_量的因素是_______________________ (_举两项)。 【解析】(1)腐乳
制作的一般流程：①让豆腐上长出毛霉，②加盐腌制，③加卤汤装瓶，④密封腌制。(2)传统制作
腐乳，豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良
的毛霉菌种直接接种在豆腐上。(3)影响腐乳风味
和质量的因素有盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等。答案：(1)加卤汤
装瓶(2)空气中的
毛霉孢子　无菌(3)盐
的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等(答出两项即可)5.(10分)红方是
腐乳的一种，如图是制作红方腐乳，的实验流程据图回答问题：①让豆腐
上长出毛霉→②加盐腌制→③加卤汤装瓶密封腌→④制(1)在实验流程①中，首
先将豆腐块平放在笼屉，内笼屉中的温度应控并________℃制在，保持一定_____的___。5天后
豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自________空气中的。 (2)在实验流程②中，向
长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，。同时盐还能________，避
免豆腐块腐败变质(3 。)在实验流程③用到的
辅卤汤料中，__是由______及各配___种_____制而(1 【解析】成的。)在实验流程①“让豆腐
上长出毛霉”中首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在15～18 ℃，并
保持一定的湿度5。天后豆腐块表面布满毛霉菌这些毛霉来自丝，空气中的毛霉孢子。(2)在实验流程②“加盐腌
制”操作中，向长满毛霉的其作用是析出豆腐块加盐，豆腐中的水分，使豆腐块
变硬。同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质“加卤汤。(3)在实验流程③装瓶”用到的
辅卤汤料中，是由酒及各种香辛料配制而(1答案：成的。)15～18　湿度　毛霉孢子(2)抑
制微生物的生长　(3)酒　香辛(16.料0分)(2019·南
昌模拟)泡菜在发酵期间，由于乳发酵产物，酸菌的发酵作用乳酸不断积累，因此可以根
据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。分析回答：(1)发酵
初期：蔬菜刚入坛时，其表